Şaraplık Üzüm Üretimi

Şaraplık üzüm, üzüm türü ya da harmanlanan üzüm türleri üretilen şarabın stilini ve kalitesini belirleyen en önemli unsurdur. Tarihte dünyanın bilinen ilk şarap üretimi Gürcistan’da gerçekleştirilmiş olup, oradan Anadolu’ya gelerek tüm dünyaya yayılmıştır. Asmanın anavatanı olması ve bağ yetiştiriciliği için çok elverişli iklim ve toprak özelliklerine sahip olması nedeniyle Türkiye çok sayıda üzüm çeşidine sahiptir. Yurdumuzda 1000 in üzerinde üzüm çeşidi veya tipi olmasına rağmen bunlardan ancak 50 kadarı ekonomik olarak geniş çapta yetiştirilir. 

Çeşitlerin olgunlaşma zamanları anaç, yer, yöney, ekoloji, terbiye sistemi vb birçok faktör tarafından az veya çok etkilemektedir. Bu nedenle her yöre için geçerli tek bir hasat tarihi vermek olanaksızdır. Akdeniz iklimine sahip yörelerdeki hasat tarihleri esas alınmıştır. Bu iklimde olgunlaşma tarihleri çok erkenci çeşitler için temmuz başı veya hemen öncesi; erkenci çeşitler için temmuz ortası veya sonu; orta mevsim çeşitler için ağustos ortası veya sonu; geçici çeşitler için ise eylül ayıdır. Sofralık ve şaraplık üzüm farklıdır. Sofralık üzümün kabukları daha ince ve çekirdeksiz türleri de vardır. Sofralık üzümler yılda iki kere hasat edilirken, şaraplık üzümlerin kışı uykuda geçirmesi gerekir.

Türkiye’deki başlıca bağ alanları; Ege’de Denizli, Manisa ve İzmir, Trakya’da Tekirdağ, Edirne ve Çanakkale, Orta Anadolu’da Nevşehir, Güneydoğu’da Diyarbakır, Doğu Anadolu’da Elazığ’dır.

Şaraplık Üzüm Çeşiti

Türkiye’nin Endemik Üzüm Çeşitleri

Kalecik Karası, Öküzgözü, Boğazkere, Papazkarası, Çalkarası, Adakarası, Karalahna, Dimrit, Horozkarası, Sergi Karası, Foça Karası, İri Kara, Karasakız, Köhnü, Kösetevek, Acıkara, Patkara, Sungurlu, Gök, Merzifon Karası, Sidalan, Yapıncak, Yediveren, Sultaniye, Narince, Emir, Misket, Çavuş, Hasandede, Gaydura.

Üzümlerin Kraliçeleri

Narince: Tek üzüm kullanılarak üretilen (monecepage) ve fıçıda en uzun süre yıllandırılabilen (ortalama 8yıl) beyaz şaraplık üzümdür.                                                         
Misket: Türkiye’nin en aromatik üzümü  
Alicante Bouchet: Etli kısmı kırmızı olan tek üzüm türü. Diğer kırmızı şaraplık üzümlerin hepsinin etli kısmı beyaz                                                                             
Boğazkere: Türkiye’nin en tanenli (buruk) üzümü                                                        
Öküzgözü: Türkiye’nin en iri üzüm çeşidi

Şaraplık Üzüm Çeşitleri

Şarap yapımında kullanılan şaraplık üzümün, üzüm türü ya da harmanlanan üzüm türleri üretilen şarabın stilini ve kalitesini belirleyen en önemli unsurdur.

Şaraplık üzümler Vitis Vinifera adlı asma ailesinin alt çeşididir. Vitis Vinifera Kafkasya, Anadolu ve Mezopotamya’da doğmuş bir ailedir.

Marmara: Pinot Noir, Adakarası, Papazkarası, Semillon, Kuntra, Gamay, Karalahana, Cinsaut

Ege: Carignane, Çal Karası, Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet

Karadeniz: Öküzgözü, Boğazkere

İç Anadolu: Kalecik Karası, Papazkarası, Dimrit

Akdeniz: Sergi Karası, Burdur Dimriti

Doğu Anadolu: Öküzgözü, Boğazkere

Güneydoğu Anadolu: Horoz Karası, Öküzgözü, Boğazkere, Sergi Karası

Cabernet Sauvıgnon

Şaraplık Üzüm Çeşiti

Sıcak bölgelerin çeşidi olarak bilinir. Ancak uyanması geçtir. Kökeni Fransa olan Cabernet Sauvignon üzümü Türkiye’de genellikle Çeşme ilçesi Ovacık Köyü’nde ve Urla’da yetiştiriliyor. İlk olarak 1993-1994 yıllarında dikildi. Bu üzüm için Türkiye’deki yabani fidanlar ve Fransa’dan getirilen aşı kalemleri kullanıldı. Bölgedeki bağların büyük çoğunluğu da, yamaçlı arazilerin kayalık alanlarının teras yapılıp toprakla doldurulmasıyla oluşturuldu. Üzümün yetiştirildiği toprağın killi, kumlu, az çakıllı olması, daha iyi ürün alınması için gerekli bir şart.

 Zayıf anaçlarla olan üretiminde yüksek kaliteli şarap verir. Salkımları; uzun konik-silindirik, küçük-orta (100-190 g), seyrek-dolgun sıklıktadır. Tane; mavi- siyah renkli, yuvarlak şekilli, küçük (1.5 g), 2-3 çekirdekli ve çeşide özgü biberimsi aromalıdır. Kireçli alanlarda 420 A anacı ile iyi uyum gösterir. Karışık budama uygundur (8-10 göz). Verimi 700-1500 kg/da dır. Külleme ve Ölü kola oldukça hassas olmasına karşılık kurşuni küfe nispeten dayanıklıdır.

Cabernet Sauvignon, koyu renkli, yüksek tanenli ve asitli, ve güçlü aromalara sahip şaraplar yapan bir siyah üzüm türüdür. Yoğun meyve aromaları, yüksek tanen ve asidite seviyesi nedeniyle, Cabernet Sauvignon güzel olgunlaşan şaraplar yapmaya uygun bir türdür.

Daha kolay içimli bir şarap elde etmek için çoğunlukla Cabernet Sauvignon’a Merlot eklenir, çünkü Merlot sert olan şaraba yumuşaklık ve gövde kazandırır. Cabernet Sauvignon da genelde Merlot’ya tanen, asidite ve meyve aromaları eklemek için kullanılır.

Öküzgözü

Şaraplık Üzüm Çeşiti

Gri puslu siyah renkli, taneleri iri (6 g) ve elips, kabuk kalınlığı orta, tatlı aromalı, salkımları kanatlı konik ve iridir 450-550 g. Hem şaraplık hem de sofralık olarak değerlendirilir. Yoğunlukla Elâzığ ve Malatya köylerinde yetiştirilir. Geççi bir çeşit olan Öküzgözü Eylül sonu ve ekim ortalarında olgunlaşır. Orta verimliliktedir. Karışık budama yapılır. Tek başına şarabının total asidi yüksek, alkolü az olmasına rağmen, dolgun bukeli, kaliteli ve kendine has aromalı şarap veren bir çeşittir.

Kalecik Karası

Şaraplık Üzüm Çeşiti

Kalecik Karası, Orta Anadolu’nun en kaliteli kırmızı şaraplık üzüm çeşididir. Bu nadide çeşit, Ankara’nın Kalecik ilçesinde az miktarda (bu bölge Kızılırmak sayesinde mikroklimatik bir iklim gösteriyor) yetişiyordu. Kaybolmaya yüz tuttuğu sırada başarıyla canlandırıldı. Şimdi de Kalecik’te ve Kırşehir’de üretiliyor, ayrıca farklı üreticiler Kalecik Karası’nı başka bölgelere taşıyarak oralarda üretiyorlar. Taneleri mavi puslu siyah renkte, yuvarlak, orta iriliktedir, 2-2,5 g. Salkım şekli; kanatlı konik, küçük-orta (200 g) büyüklüktedir. Orta mevsimde olgunlaşır. Karışık (ürün dalında en fazla 6 göze kadar)-kısa budama yapılır. Menekşe-yakut renkli, çeşide özgü aromaya sahip, dolgun ve dengeli şarabı ile ülkemizin en tanınmış kırmızı şaraplık çeşididir.

Pinot Noir

Şaraplık Üzüm Çeşiti

Pinot Noir, ince kabuklu siyah bir üzüm türüdür. Bu üzümden yapılan şarapların tanen oranı düşük, asidite oranı yüksektir. İyi kalite ürün vermesi için serin ve ılıman iklime ihtiyaç duyar. Yetişme şartları çok sıcaksa üzümler taze meyve tatlarını kaybedebilir ve hoş olmayan pişmiş bir tada sahip olabilir.

Merlot

Merlot siyah bir üzüm çeşididir. Kökeni Fransa olan kırmızı üzüm, Türkiye’de Ege’de yetiştiriliyor. İlk olarak 1993-1994 yıllarında dikildi, Türkiye’deki yabani fidanlar ve Fransa’dan getirilen aşı kalemleri kullanıldı. Bölgedeki bağların büyük çoğunluğu güneye bakan yamaç arazilerde yer alıyor. Toprak, killi-kireçli ve taşlı. Meyve aromalı ve baharatlı olan Merlot şarabı kısa sürede olgunluk düzeyine erişiyor. Cabernet Sauvignon’dan daha hafif aromalara, daha az tanen ve asiditeye sahip şaraplar yapar, ancak genelde daha fazla alkol düzeyine sahiptir. Cabernet Sauvignon gibi, en iyi Merlot şarapları da genelde meşede olgunlaştırılarak baharat ve meşe aromaları (vanilya, kahve) geliştirir.

Alicante Bouchet

Fransa’nın güneyi ve İspanya’dan getirilen bu kırmızı üzüm çeşidi Ege Bölgesi ikliminde çok iyi sonuç verdi. İzmir yakınlarında yetiştiriliyor. Alicante Bouchet’nin etli kısmı kabuğu gibi kırmızı. Bu nedenle şaraplık üzümler arasında adı ‘boyacı’ olarak geçiyor. Meyveli ve baharatlı.

Boğazkere

Şaraplık Üzüm Çeşiti

Diyarbakır’ın kırmızı şaraplık üzüm çeşidi. Çok çakıllı, bazen kalkerli ve killi, kırmızı topraklarda yetişiyor. Anadolu yaylalarını ayıran dağların hemen güneyindeki Mezopotamya yaylasında, Fırat ve Dicle ırmaklarının arasındaki bölgede yaşamını sürdürüyor. Küçük taneli, koyu renkli, kalın kabuklu ve çok taninli bir tür.

Papaz Karası

Şaraplık Üzüm Çeşiti

Tekirdağ ve Edirne’de üretilen kırmızı şaraplık üzüm. Papazkarası’ndan canlı açık kırmızı renkte, meyveli, taze, ince, zarif, hafif gövdeli ve kalıcı şaraplar üretiliyor.

Narince

Şaraplık Üzüm Çeşiti

Tokat ve çevresinde yetiştiriliyor. Bağlar genellikle Karadeniz kıyısına yakın dağların güneyindeki Anadolu yaylasında. Karasal iklim koşullarındaki, toprağı kumlu ve çakıllı bağlar 500 metre yükseklikte. Yeşilırmak boyunca devam ediyor. Narince’den elde edilen şaraplar zengin ve dengeli bir yapıya sahip, eskitilmeye uygun. Narince, Türkiye’de tahta fıçıda gelişme gösterebilecek nadir üzümlerinden biri. 

Çalkarası

Roze şarap için kullanılan Çalkarası, az renk veren, etli ve sulu bir kırmızı üzüm çeşidi. Olgunlaştığında asiditesi çok iyi. Denizli yöresinde, az verimli, kumlu topraklı, 1200 metre yüksekliğindeki yaylalarda yetişiyor. Canlı bir renge ve belirgin çilek-kavun aromalarına sahip.

Karasakız(Kuntar)

Çanakkale ve Bozcaada’da yetiştirilen, açık kırmızı renkli ve orta kalitede sek şarap üretilen bir üzüm. Kanyak yapımında da kullanılıyor. İçimi yumuşak. Meyvemsi olan şaraplarının asiditesi ve taneni yüksek, ama eskitilmeye müsait değil.

Sultaniye

Şaraplık Üzüm Çeşiti

Etli ve çekirdeksiz bu beyaz üzüm, Manisa ve Denizli taraflarında yetiştiriliyor. Aslında sofralık ve kurutmalık olarak da tüketiliyor. Manisa’da, Akdeniz ikliminin etkisi altındaki 200 metre yüksekliğindeki oldukça verimli kumlu topraklarda yüksek telli terbiye sistemi uygulanarak dikiliyor. Denizli’de, şaraplık üzüm yetiştirilmesi için çok uygun olan verimsiz killi topraklarda, 1200 metre yükseklikteki bağlarda, Akdeniz’den etkilenmiş karasal iklimden yararlanıyor. Sultaniye üzümü hafif, hoş içimli ve meyve aromalı şaraplar veriyor.

Syrah-Shiraz

Fransa’da Syrah, Avustralya’da Shiraz olarak bilinir. Orta – tam gövdeli, yüksek tanen oranıyla orta asiditiye sahip sek şaraplar yapar. Tipik aromaları baharatlı (karabiber, meyankökü) siyah meyvelerdir (böğürtlen, siyah kiraz). Birçoğu şaraba vanilya ya da Hindistan cevizi aroması kazandırmak için meşe fıçılarda olgunlaştırılır.

Fransa’nın Kuzey Rhône bölgesinde üretilen şaraplar, orta gövdelidir ve taze siyah meyve (böğürtlen) ve biber aromalarına sahiptir. Avustralya’nın ılıman bölgelerinde üretilen tam gövdeli Shiraz şaraplarında olgun siyah meyve (siyah kiraz) ve meyankökü aromaları baskındır.

Türkiye’de Şarap Üretimi

Dünyada yıllık 75 milyon ton üzüm üretimi yapılıyor. Türkiye’nin bağcılıkta, bağ üretiminde yüzde 7’ye yakın payı var. Türkiye’deki üretimin de yüzde 52’si sofralık, yüzde 36’sı kurutmalık. Şaraplık ve şıra üretiminin payı ise sadece yüzde 12. Bunun içinde rakı üretiminin de dahil olduğu not ediliyor. Rakı ve diğer alkol üretimi çıkarılırsa gerçek şarap üretimi oranının yüzde 4 civarı olduğu hesaplanıyor.

Bağ Bozumu

Köklü bir geçmişe ve toprağa dair coşkulu bir anlama sahip bağ bozumu sadece üzüm toplamak anlamına gelmiyor. Bağ bozumu her kültürde farklı karşılama ve kutlama geleneklerine sahip. Ortak nokta ise umut ve bereket.                                                                                                                                                                         

Nasıl yapılır?

Bozuma hazır hale gelen üzümler için bağ bıçağı ya da bağ makası kullanılır ve kesilen üzüm salkımları küfelere doldurulur. Ardından üzümler salkımlarından ayıklanır ve potasyum nitratlı bir çözelti içine daldırılarak güneşte bekletilir. Sonrasında üretimin çeşitliliğine göre hazırlanırlar. Bağ bozumları için günümüzde birçok festival düzenleniyor ve bağcılık kültürü gelişiyor. 

Ne zaman yapılır?

Üzümlerin toplanma zamanı olan bağ bozumu, üzümlerin son olgunlaşmaya girdiği dönemde yapılır. Bu dönem üzüm tanelerinin yeşilden sarıya veya kırmızı-mor renginde oldukları zamanda gerçekleştirilir. Yaklaşık olarak meyve tutumundan 30-70 gün sonra gerçekleştirilir. Bu süreçte ise tanelerin asit içeriğinde azalma olurken şeker içeriğinde iste artma meydana gelir. 1 dekarda yaklaşık olarak 800 kilo civarında üzüm elde edilir.

Hasat

Hasat dönemi genellikle üzüm taneleri yeşilden sarıya (beyaz çeşitler) veya kırmızı-mor (kırmızı çeşitler) renginde olduğunda, yani meyve tutumundan yaklaşık 30-70 gün sonradır. (Ağustos-Ekim) Bu aşamada tanelerin asit içeriği azalırken, şeker içeriğinde ise artış olur.                                                                                                                                                
Genel olarak, şaraplık üzüm çeşitleri 12-24 Brix derecesinde, sofralık üzüm çeşitleri ise 12-20 Brix derecesinde hasat edilir. Çekirdeksiz sofralık çeşitler 16-20 Brix derecesinde toplanırken, çekirdekli sofralık üzüm çeşitleri ise 13-14 Brix derecesinde hasat edilir. (Brix: Hasat zamanı sıvıdaki şeker yüzdesini veren ve refraktometre ile belirlenen bir ölçek Brix derecesine göre, 100 g şıra 1 g şekerle eşittir. Brix yöntemi, dünya çapında meyve olgunluğunu, şarap çeşitlerinin alkol verimini ve şeker içeriğini belirlemek için kullanılır.)                                                                                                       

Doğru ölçüm için pH metreler kullanılır. Ölçümü yapılacak şıra içerisinde parçacıklar olmamalı ve ölçüm iki defa yapıldıktan sonra ortalaması alınmalıdır.  Beyaz üzüm şırası için 3,1 , kırmızı üzüm şırası için ise 3,3 uygun pH değerleridir.

El ile hasat

Üzüm salkımları çoğunlukla el ile hasat edilir. Hasat bıçak, makas veya elektrikli aletler kullanılarak yapılır. Tüm salkımlar kesildikten sonra, çalışanlar salkımları sepetlere yerleştirir ve devamında şaraphanede (şarap çeşitleri) veya özel depolarda (sofralık üzüm çeşitleri) muhafaza edilirler. Sofralık çeşitlerin hasadı mekanik hasada uygun değildir, dolayısıyla sadece elle yapılabilir. Çünkü mekanik hasat, meyvelerde yaralanma ve morluk oluşumu gibi sorunlar yaratır. Hasattan sonra sofralık üzümler soğutulur ve paketleme için depolara aktarmak gerekir. 

Mekanik hasat 

Sadece şaraplık çeşitlerin hasadında kullanılır. Gelişmiş makineler, omca sıraları arasında hareket eder ve kauçuk yardımı ile omcaları sarsarlar (zarar vermeyecek şekilde), böylece üzüm taneleri makinenin taşıma bandı üzerine düşerler. Bunun devamında, yabancı cisimler ağlar ile çıkarılır ve üzümler özel kaplara yerleştirilir. Bu aşamada üzümlerin hızlıca şaraphaneye aktarılması çok önemlidir. İnce kabuklu üzüm mekanik hasat için uygun değildir. Bunun sebebi, üzüm tanelerinin çatlayarak oksitlenme ve bakteri gelişimini teşvik ederler. Üzüm hassas meyvedir. Üreticiler, hasattan sonra üzümleri en kısa sürede paketleme tesislerine (sofralık üzüm) veya şaraphaneye aktarmaya çalışırlar.

Diğer Blog Yazılarımıza Göz Atmak İsterseniz;
Çilekte Kırmızı Örümcek Zararı
Aşılı Fide Nedir?
Otomasyonlu Modern Sera Sistemleri

Kaynakça;

Microsoft Word – Sofralık ve Şaraplık Üzüm Çeşitleri (tarimorman.gov.tr)

Üzümlerin Olgunluğu – Şaraplık Üzüm | Cabernet, Merlot ve Şiraz (saraplikuzum.com)

Üzüm Çeşitleri ve Özellikleri Nedir? (iwsa.com.tr)

Üzüm Hasadı – Üzüm Bağında Hasat Ne Zaman ve Nasıl yapılır? – Wikifarmer

Türkiye’nin Şarap Dosyası – Ekonomi Alla Turca / Uğur Gürses (ugurses.net)

Şarap Akademisi – Şaraplık Üzüm Çeşitleri (sarapakademisi.com)

Türkiye’de Şarap nerelerde üretilir? | Kokteyl Tarifleri (kokteyltarifi.com)

Şaraplık Üzüm Çeşitleri – Şaraplık Üzüm | Cabernet, Merlot ve Şiraz (saraplikuzum.com)

Bağ Bozumu Nedir? En Bilinen 6 Bağ Bozumu Festivali | PeyzaX